Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari (CNR, Ispa – Lecce)
La proliferazione di meduse (Cnidari) in numerosi ecosistemi marini, compreso il Mediterraneo, se da una parte determina un impatto negativo sulla salute pubblica, il turismo, le attività industriali e commerciali, dall’altra apre nuovi scenari: tali organismi potrebbero, infatti, rappresentare una fonte di composti d’importanza nutrizionale e una nuova risorsa per l’industria alimentare, mangimistica e farmacologica. Recenti dati hanno evidenziato peculiari proprietà biologiche delle meduse, fornendo una base scientifica al loro utilizzo, consolidato da millenni, nella cucina tradizionale e nella farmacopea del Sud Est Asiatico.
Le meduse rappresentano un alimento a basso contenuto calorico poiché consistono di acqua, sali minerali e proteine, con quantità trascurabili di lipidi. Talvolta la presenza di microalghe endosimbionti arricchisce i tessuti di alcune specie di meduse, di preziosi acidi grassi omega-3 e omega-6; anche il contenuto di carboidrati è trascurabile e l'apporto calorico è inferiore a 20 Kcal per 100g. Il prodotto fresco è ricco di sali minerali con una bassa probabilità di accumulare metalli pesanti poiché il ciclo vitale di questi organismi è spesso inferiore a un anno.
Le meduse commestibili sono pescate o allevate soprattutto nei Paesi del Sud-Est asiatico, dove sono vendute nei mercati locali o esportate in Giappone. L'aumento della domanda, unitamente alla riduzione della disponibilità di specie pregiate e alla proliferazione di diverse specie, ha favorito la pratica della loro pesca in altri Paesi e l’esportazione in tutto il mondo di prodotti a base di meduse. Uno studio recente ha, però, evidenziato che il 70-100% di tali prodotti non contiene la specie edule più pregiata (Rhopilema esculentum) come dichiarato in etichetta ma specie differenti, talvolta anche Pelagia noctiluca, la più comune e urticante nel Mediterraneo. Inoltre, tra gli inconvenienti va sicuramente citato l’uso di allume nel processo di essiccamento e conservazione, con presenza nel prodotto finale di residui talvolta al di sopra dei valori consentiti. Da ultimo, la presenza di sostanze urticanti, non ancora del tutto conosciute, tipiche del phylum e la continua scoperta di nuove specie, impone prudenza, pur rappresentando un interessante campo di indagine.
Dopo l’acquisizione di adeguate conoscenze del prodotto, lo sviluppo di nuove metodologie per il processamento e la conservazione, e l’adozione di idonee strategie per lo sfruttamento delle biomasse di meduse, questi organismi potrebbero costituire non più un problema ecologico e socioeconomico, ma una nuova risorsa in termini di sostenibilità alimentare.
In ogni caso, in Ue la possibilità di usare specifiche specie di meduse in campo alimentare è subordinata alla valutazione della applicabilità del reg. 258/97, che prevede la preventiva autorizzazione a livello europeo di tutti quegli alimenti privi di una storia significativa di consumo in campo alimentare all’interno dell’Unione.
Articolo tratto da: EFSA Focal Point Newsletter, Vol 2, n. 6, giugno 2014
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