Collegare un vino al suo vitigno e al luogo di coltivazione, metodi e tecniche

by CNR Vite2Vino 22:13:00 1 commenti filiera vite-vino

Esiste un modo per poter collegare scientificamente un vino al vitigno che ha dato le uve per produrlo e al luogo dove quelle piante erano coltivate?

La risposta a questa domanda sarà data il 27 maggio prossimo all'Expò di Milano durante l'evento: La sfida dei sistemi tecnologici: la tracciabilità della filiera vino-vite, la forniranno Anna Schneider dell'Istituto per la Protezione Sostenibile delle Piante (IPSP); Ex Istituto di Virologia Vegetale (IVV-CNR) di Torino, Francesco Carimi dell'Istituto di Bioscienze e Biorisorse (IBBR-CNR) di Palermo e Roberto De Michele dell'Istituto di Bioscienze e Biorisorse (IBBR-CNR) di Palermo.

Quando si parla di Nebbiolo, Sangiovese, Ribolla gialla, Nerello mascalese, Barolo, Chianti, Collio, Etna, si pensa subito a varietà di vite (vitigni) e a zone rinomate di produzione dei vini (che si ottengono da quei vitigni): sono territori (i cosiddetti “terroirs”) di elezione per quei vitigni, che danno lì, e solo lì, quei vini particolari.

Molti consumatori, ma anche molte aziende vitivinicole tengono in gran conto alla cosiddetta tracciabilità di un vino, il modo cioè per poter collegare scientificamente un vino al vitigno che ha dato le uve per produrlo e al luogo dove quelle piante erano coltivate.

Nebbiolo e Barolo, Sangiovese e Chianti, Ribolla gialla e Collio, Nerello mascalese e Etna sono vitigni tipici, tradizionali, da lungo tempo coltivati in quei determinati luoghi. Sono l’”essenza” di quei vini: quei vini hanno quell’aspetto, quell’odore, quel sapore unico (e ritenuto da tutti buono) perchè fatti in quei luoghi con un certo vitigno.

In Italia abbiamo numerosi e assai diversi vini di qualità perché abbiamo tanti (buoni) vitigni e tanti (buoni) territori, che da tempo hanno stretto un sodalizio. Abbiamo tanti “terroirs”, perché l’Italia è un calendoscopio ecologico e socio-culturale, un insieme variegatissimo di ambienti fisici e di tradizioni eno-gastronomiche. 

Ma abbiamo anche tantissimi vitigni, in numero spesso anche molto maggiore di altri paesi europei: quello che si dice una ricca diversità. E questo per numerose ragioni, tra cui il fatto di essere una lunga penisola al centro del Mediterraneo, un mare affollato di traffici di gente e di merci fin dall’antichità. 

E infatti, insieme ai coloni, ai soldati, ai conquistatori, ai mercanti, i vitigni hanno viaggiato nei secoli, si sono diffusi e spostati da un luogo all’altro. E così facendo hanno spesso cambiato nome, perdendo quello originario che nessuno più ricordava o sapeva. Il Trebbiano toscano è diventato in Francia Ugni blanc, e Talia in Portogallo; il Pavlos greco è diventato Marastina in Dalmazia e Malvasia bianca del Chianti in Italia. 

Come se non bastasse, si è cominciato anche a chiamare con lo stesso nome vitigni diversi (e magari non tutti di qualità), soprattutto quando quel nome era prestigioso e faceva vendere meglio il vino, come per le numerose e diverse Malvasie, i Tocai, ecc., tanto che poi distinguerli dall’originale è diventato un bel problema.Una bella confusione! Per cui talora in un certo luogo si crede di coltivare un vitigno (magari giunto con quel nome) e invece ci si sbaglia: in altre parole il nome di un vitigno non sempre ne dice la giusta identità: la Malvasia nera in Toscana è in realtà il Tempranillo spagnolo, la Bonarda argentina non è la “vera” Bonarda del Piemonte, Pinot bianco e Chardonnay nel passato sono stati spesso confusi e mescolati.

Insomma, sapere con certezza il vitigno che si coltiva o con cui è fatto un vino è essenziale, perché ci sono leggi precise europee che impongono quali varietà di vite possono essere utilizzate nelle diverse regioni. E per di più, i disciplinari per la produzione dei vini ritenuti di qualità nei vari “terroirs”, stabiliscono rigorosamente il vitigno (o in vitigni) da impiegare. Insomma, si va incontro a guai se si coltiva e si mette in bottiglia Pinot bianco al posto di Chardonnay... 

Dell’importanza di distinguere i vitigni ci si accorse da tempo, ma solo verso la metà dell’Ottocento studiosi ed enologi dell’epoca vi si dedicarono compiutamente, chiamando l’attività di studio dei vitigni col nome curioso e (pensiamo oggi) un po’ d’antàn di “ampelografia”, che vuol dire “descrizione delle viti”. 

Lo studio compiuto dei vitigni, l’ampelografia appunto, sorse dunque relativamente recentemente, e precisamente quando era ormai ben chiaro che le piante di vite e le loro parti (germogli, foglie e frutti), così come il loro comportamento in campo (ad esempio la produttività, la precocità di maturazione dell’uva, ecc.), non cambiavano del tutto a seconda del luogo di coltura, bensì erano, almeno nei tratti essenziali, costanti. 

Dunque, aveva senso scegliere e distinguere i vitigni in base alle loro caratteristiche principali, perché non variavano, rimanevano, almeno in certa misura, fisse. Oggi tutto ciò ci pare scontato, perché sappiamo, dal buon Mendel in poi (quello che giocava con i piselli gialli e verdi, rugosi e lisci….), che le caratteristiche principali non variano perché sono quelle che dipendono dal patrimonio genetico di ogni individuo, e sono le caratteristiche che studia appunto la genetica. 

Insomma, una pianta di Nebbiolo avrà sempre foglie e grappoli fatti in un certo modo, e maturerà sempre tardi, avrà uve con molto zucchero (che vuol dire tanto alcol nel vino) pochi pigmenti rossi e tanti tannini (che vuol dire un vino non molto colorato che va affinato con l’invecchiamento). Anche se il contenuto di zucchero, di colore e tannini, ecc. cambierà un pochino a seconda dell’annata e del luogo di coltura (terroir!), dando vini un poco diversi gli uni dagli altri, l’”impronta” del Nebbiolo sarà sempre ben evidente. 

Siamo dunque a metà Ottocento o giù di lì, e abbiamo un bel drappello di personaggi che si mettono a studiare i vitigni. Per prima cosa vogliono esser sicuri di ben distinguerli gli uni dagli altri, di saperli ben riconoscere. E vogliono capire poi se sono delle brave piante che si comportano bene in campo (per esempio se producono bene, se resistono ai parassiti) e se danno dei vini buoni, che si vendono bene. E dagli torto su questo secondo obbiettivo, pragmaticamente economico! Il conte Odart, uno di questi “ampelografi” con cilindro e barbetta, scriveva: "Non sarebbe più utile conoscere quali specie di uve danno i vini squisiti del Capo e di Tokai piuttosto che di conoscere tutti i licheni della foresta di Epping, e tutti i muschi dell'Isola di Wight?" Davvero, come dargli torto? 

Aggiungiamo che all’epoca, grazie ad un grande allargamento del mercato del vino, a cui contribuirono proprio le famose Esposizioni universali (la prima nel 1851; in occasione di quella del 1889 a Parigi fu costruita la Tour Eiffel….) proprio come questa Milano 2015, ci si rese conto che la produzione e il commercio di vini di qualità era un settore economicamente interessante e in espansione. 

Ma come si riesce a distinguere i vitigni?
Il metodo “storico” è quello di osservare attentamente la forma dei germogli ma soprattutto delle foglie e dei grappoli: ogni vitigno ha una sua propria fisionomia che lo distingue dagli altri. Foglie grandi, piccole, molto incise o intere, piene di peli o senza, acini rotondi o ovali, di colore dorato, rossiccio, blu-nero… Ma siccome i vitigni sono tantissimi e sparsi un po’ ovunque, occorre fare annotazioni precise, accurate, con un metodo comune condiviso tra tutti coloro che li descrivono, in modo da poter confrontare le annotazioni. Di qui anche l’utilità di corredare le descrizioni con raffigurazioni di questi organi. Ed ecco perché nell’Ottocento si realizzarono splendide tavole che illustrano le uve, mentre oggi le fotografie non mancano nei libri che descrivono i vitigni. 

Tuttavia, e arriviamo al Novecento, anzi, alla fine del Novecento, c’è un altro metodo più efficiente, le cui informazioni stanno tutte racchiuse in quella famosa scala a pioli che è la molecola del DNA. Basta estrarre del DNA dalla pianta (da un germoglio, da una foglia, da un chicco d’uva, oggi anche dal vino, come vedremo), e da esso ricavare un’impronta genetica (fingerprint) che distingue quel vitigno dagli altri, proprio come i detectives di CSI fanno in campo umano. E’ il tramonto dell’ampelografia “classica”, quella basata sui caratteri visivamente diversi delle piante? 

Non ancora, perché non tutti hanno un laboratorio CSI a disposizione, ma tutti possono avere occhi attenti (e magari una macchina forografica) praticamente in ogni circostanza. E in più è bene controllare se i risultati del laboratorio CSI sono in accordo con quanto gli occhi hanno visto in campo…. Però, quando l’uva diventa vino, allora sì, CSI è indispensabile per riconoscervi delle tracce del DNA dell’uva di origine. 

Queste analisi del DNA, che si basano sullo studio di alcuni tratti specifici del genoma dell’individuo, chiamati marcatori molecolari, oggi sono molto più economiche rispetto al passato e dunque più accessibili. Si basano sempre sul confronto con riferimenti di profili genetici noti contenuti in banche dati, proprio come quelle che i poliziotti utilizzano per individuare i criminali. Queste analisi indicano in definitiva l’identità di un vitigno, ovvero di che varietà di vite si tratta. 

Quello che è una novità, è che da oggi non solo si può estrarre DNA dalle varie parti della pianta ma anche dal vino, anche se qui il DNA dell’uva di partenza si trova molto degradato e solo in tracce, per via dei processi di elaborazione dell’uva in vino. Come è possibile analizzare DNA contenuto in infinitesime quantità? Si lavora su un DNA molto speciale, il DNA cloroplastico, ovvero quello contenuto in piccoli organelli presenti in ogni cellula vegetale. Questo DNA è molto più stabile rispetto al DNA principale (che è quello nucleare), ed è soprattutto presente in ogni cellula in un numero elevato di copie (da 200 a 400). Una bella quantità di una stessa piccola molecola! 

L’analisi di questo DNA con marcatori microsatelliti (dei piccoli frammenti di DNA diversi da una varietà all’altra) marcati con sostanze fluorescenti, ci permette di risalire al genotipo, ovvero al vitigno utilizzato per produrre il vino. Non solo, ci permette anche di capire se un vino è ottenuto mescolando uve di vitigni differenti. 

Oltre all’identificazione nel vino delle uve di partenza, altrettanto seducenti sia per le aziende produttrici di vino che per i consumatori, sono tutte quelle diavolerie che vi presenteremo a seguire, e che sanno indicare quando si raggiunge il migliore livello qualitativo nelle uve senza staccarle dalla pianta, o ricercare nel vino le impronte di una particolare traccia olfattiva, o del territorio dove il vino è stato prodotto.