Il prossimo 27 Maggio Giovanni Agati, dell'Istituto di Fisica Applicata “Nello Carrara” (IFAC-CNR) di Firenze all'Expò di Milano, durante l'evento "La sfida dei sistemi tecnologici: la tracciabilità della filiera vite-vino", spiegherà come un occhio elettronico può selezionare l’uva nel vigneto.
Un vino di ottima qualità può essere prodotto solo da uva di ottima qualità.
Forse non tutti gli enologi saranno d’accordo, specialmente quelli bravi che conoscono a fondo i trucchi del mestiere di lavoro in cantina, ma un prodotto al top può essere ottenuto partendo da un'uva raccolta nel vigneto all’apice della maturazione.
Maturazione significa avere un adeguato contenuto di zuccheri, che si può valutare direttamente nel vigneto assaggiando gli acini, oppure aiutandosi con un piccolo strumento ottico, il rifrattometro, che misura gli zuccheri disciolti nel succo anche di un singolo acino.
Importantissima è anche la cosiddetta “maturazione fenolica”, che nell’uva rossa è massima quando massimo è il contenuto di pigmenti rossi nella buccia. Questi pigmenti si chiamano Antociani, sono antiossidanti, e sono importanti perché conferiscono al vino prodotto colore, ma anche struttura e stabilità nel tempo.
Dall’analisi visiva del colore degli acini non è facile giudicare se il livello di Antociani in prossimità della vendemmia ha raggiunto il suo valore massimo. Perciò, quello che viene normalmente fatto per valutare la maturazione fenolica e di raccogliere un certo numero di acini in varie parti del vigneto, portare il campione in laboratorio e misurarne il contenuto di Antociani con analisi chimiche che richiedono tempo e l’uso di solventi nocivi per l’ambiente.
Ma oggi esiste “l’occhio elettronico”.
Questo è un sensore ottico che irraggia il grappolo con la luce di un sistema di LED ed è così sensibile da misurare la FLUORESCENZA che esce dal grappolo irraggiato.
La FLUORESCENZA, questa sconosciuta, è luce di un certo colore emessa dagli oggetti esposti ad una lampada od anche esposti al sole.
L’abbiamo mai incontrata nella nostra vita? Certo, probabilmente tutti i giorni, ma non ce ne accorgiamo perché nella maggior parte dei casi la sua intensità è molto minore rispetto alla luce riflessa.
Ad esempio nelle vecchie discoteche, nella penombra, gli abiti bianchi erano irraggiati da luce ultravioletta e apparivano blu. Quella luce blu era FLUORESCENZA.
Come un materiale irraggiato con luce blu possa generare luce gialla o rossa e, ancora di più, come radiazione invisibile (ultravioletto) possa essere trasformata in luce visibile ha qualcosa di magico.
Una sostanza irraggiata con luce blu emette fluorescenza gialla.
Nelle piante e nei frutti la fluorescenza è di colore rosso ed è prodotta dalla clorofilla.
Non ce ne accorgiamo, perché la frazione di luce riflessa verde è molto più intensità della fluorescenza, ma nascosta la fluorescenza c’è.
L’occhio elettronico è progettato in modo da misurare la fluorescenza della clorofilla dei grappoli anche nel vigneto in presenza del sole. Ed il segnale di fluorescenza sarà tanto più intenso quanto più luce riusciamo a far arrivare alla clorofilla.
Quando l’uva matura, si accumulano pigmenti nella buccia che filtrano la luce incidente, proprio come un paio di occhiali da sole.
Ciò comporta che meno luce riesce a raggiungere la clorofilla al disotto della buccia e di conseguenza minore sarà la fluorescenza che si riesce a misurare. Tanto minore quanto maggiore sarà l’accumulo degli Antociani.
Per quanto riguarda l’utilizzo del sensore nel vigneto, la misura può essere ripetuta nel tempo sugli stessi grappoli in modo da prevedere con precisione la data ottimale di vendemmia.
L’uva con maggior contenuto in fenoli sarà destinata alla produzione di vini di più alta qualità e fascia di prezzo superiore. Mentre l’altra è destinata ad un prodotto inferiore e prezzo più basso.
Ciò rappresenta sicuramente una tecnica innovativa e vantaggiosa per il produttore, ma anche un mezzo utile per il consumatore che in un futuro molto vicino, leggendo il QR code di una bottiglia in negozio, potrà visualizzare sul cellulare l’area esatta di un vigneto da cui proviene l’uva del vino che sta scegliendo.
L’occhio elettronico può fornire anche l’informazione sulla eterogeneità spaziale della maturazione del vigneto: in questo caso, i dati vengono presentati in mappe colorimetriche che possono essere elaborate per indicare zone a maggiore e minore maturazione.
L’agronomo, con la mappa caricata nel suo smartphone, è tutto felice perché può così guidare con precisione una vendemmia selezionata.
Ciò rappresenta sicuramente una tecnica innovativa e vantaggiosa per il produttore, ma anche un mezzo utile per il consumatore che in un futuro molto vicino, leggendo il QR code di una bottiglia in negozio, potrà visualizzare sul cellulare l’area esatta di un vigneto da cui proviene l’uva del vino che sta scegliendo.
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