L'evento coordinato dalle ricercatrici
Graziella Chini Zittelli (ISE) e
Antonella Leone (ISPA), organizzato in collaborazione con Euromarine (Eu), Archimede ricerche e la Fao, esplora il tema dei
new foods in tutti gli aspetti fin'ora noti.
Tre possibili ingredienti del cibo del futuro,
microalghe,
meduse e
insetti, sono al centro della discussione nella prima parte del programma, dove gli esperti si confronteranno su nuove idee, progetti e soluzioni per il futuro dell'alimentazione.
Cosa sono gli alimenti funzionali e perché le alghe possono considerarsi parte di questa famiglia?
Graziella Chini Zittelli, CNR-ISE
Le microalghe sono una fonte di proteine e composti bioattivi (acidi grassi polinsaturi, pigmenti e vitamine) e potrebbero essere usate come ingredienti funzionali di alimenti tradizionali e contribuire a migliorare il benessere delle popolazioni.
Perché le microalghe sono un elemento chiave della bioeconomia? Cos'è la bioeconomia?
Vitor Verdelho Vieira, A4F, EABA
L'Unione europea ha recentemente adottato una strategia ambiziosa per lo sviluppo della
bioeconomia in Europa, in questo contesto, le microalghe sono considerate una risorsa di grande importanza per le sue potenziali applicazioni in diversi campi e come fonte di preziose sostanze nutritive per il consumo umano e animale.
Gli insetti sono una possibile soluzione alle carenze alimentari previste per prossimo futuro?
Paul Vantomme, FAO
Gli
insetti possono contribuire alla sicurezza alimentare e di essere una parte della soluzione alla carenza di proteine, dato l'elevato valore nutritivo, basse emissioni di gas serra, bassi requisiti per la terra e l'acqua, e l'alta efficienza con cui essi possono convertire mangimi agli alimenti.
Perché il Mediterraneo è così diverso dagli altri mari e in che modo il cambiamento climatico globale influisce sulla maggiore presenza di meduse?
Stefano Piraino, Università del Salento, Coordinatore Progetto Europeo Med-Jellyrisk
Il
Mar Mediterraneo è una delle regioni del pianeta più sensibili ai cambiamenti ambientali. Negli ultimi decenni la frequenza, l'entità e la durata delle proliferazioni o "fioriture" di meduse nel Mare Nostrum sono progressivamente aumentate, richiamando una crescente attenzione verso questi delicati organismi sia da parte dei ricercatori, volti a comprendere le cause di questi fenomeni, che del grande pubblico.
Conosciamo le meduse che incontriamo
durante le nostre vacanze nei nostri mari?
A cosa possono essere utili? Potrebbero essere commestibili?
Antonella Leone, CNR-ISPA Lecce
Cambiamenti climatici (biodiversità
marina) e antropici (flussi migratori dal Sud Est Asiatico,
introduzione di cibi etnici) stanno inducendo notevoli cambiamenti
nella disponibilità di nuove risorse naturali. L’aumento di
biomasse di meduse è, anche nel Mediterraneo, un fenomeno sempre più
frequente, con popolazioni residenti nella laguna costiera di Varano
e centinaia di tonnellate nel golfo di Taranto, e rappresenta, una
risorsa ancora inesplorata. Alcune specie di meduse, infatti,
presentano caratteristiche biologiche e nutrizionali simili a specie
commestibili asiatiche e possono essere considerate come buoni
candidati per nuove fonti alimentari e mangimi alternativi. Alcune
specie, per l'abbondanza di collagene, peptidi e altri composti
bioattivi possono rappresentare una preziosa fonte di sostanze
bioattive naturali di interesse biotecnologico, nutraceutico,
nutracosmeceutico.
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| Insalata di medusa preparata dallo chef Gennaro Esposito |
In Asia le meduse sono tradizionalmente un cibo ricercato: in termini globali questo prodotto può avere un mercato?
Lucas Brotz, UBC Fisheries Centre, University of British Columbia, Vancouver, Canada
Il
consumo di meduse può sembrare un concetto nuovo nell'emisfero occidentale, ma è tutt'altro che nuovo. In Asia da centinaia di anni si consumano le meduse e sono considerate cibo tradizionale.
La popolazione di meduse è in aumento in molte regioni costiere di tutto il mondo, e questo spesso influenza negativamente settori quali il turismo, la pesca, e la produzione di energia. Incrementare il consumo di meduse come alimento potrebbe essere la soluzione più semplice per riportare l'equilibrio.
La seconda parte della conferenza pone al centro della discussione le Normative Europee per i nuovi prodotti e i nuovi ingredienti alimentari: Novel Foods: EU regulation, safety and nutritional value.
La maggior parte delle aziende tendono ad espandersi con la produzione di nuovi prodotti e di affrontare nuovi mercati. Tuttavia, questo deve essere fatto rigorosamente in conformità con le norme vigenti. Quello applicato a generi alimentari in Europa mira a garantire la sicurezza alimentare, quale che sia l'origine della materia prima. Dai concetti di blue growth e blue economy una "rivoluzione blu" che includa le alghe, nel contesto di un approccio sostenibile alle risorse marine, può contribuire a migliorare le distorsioni agrochimiche della "rivoluzione verde" del secondo dopoguerra.
Quali sono le norme vigenti in merito al "Novel Food”?
Wolfgang Gelbmann, European Food Safety Authority. (EFSA, EU)
Una proposta della Commissione europea per un nuovo regolamento sui nuovi prodotti alimentari è attualmente all'esame del Consiglio dell'UE e il Parlamento Europeo che ha proposto una procedura semplificata, vale a dire la notifica per gli alimenti tradizionali provenienti da paesi terzi che possono dimostrare una storia di consumo alimentare.
Ci sono dei rischi di sicurezza alimentare legati al consumo degli insetti?
Maria Gabriella Giuffrida, CNR-ISPA
Il problema maggiore, a parte il fatto di farli entrare nel gusto delle persone, è legato a motivi di sicurezza alimentare. Infatti vanno valutate le modalità di allevamento soprattutto circa la qualità dei substrati sui quali farli crescere per la presenza di pesticidi o inquinanti o microrganismi che possono essere inglobati dall’insetto. Inoltre va approfondito l’aspetto legato alla possibile allergenicità per soggetti allergici ai crostacei con i quali gli insetti hanno allergeni in comune.
Che cosa ci porta a pensare "questo cibo è buono" o "cattivo"? Cosa vuol dire disgustoso?
Gabriella Morini, Taste Sciences, Università degli Studi di Scienze Gastronomiche
Il “sapore” è il risultato di un insieme di sensazioni tra loro connesse che il cibo induce: sensazioni fisiche (temperatura, consistenza, umidità, frizione), sensazioni chimiche (gusto e olfatto) e sensazioni chemestetiche (piccantezza, pungenza, freschezza). A farci decidere cosa accettiamo o meno, cosa piace o non piace, non è l’attivazione dei recettori specifici per ciascuna di queste sensazione, ma l’elaborazione delle informazioni da esse generate.
Abbiamo qualche dato o numero breve su questi fenomeni di consumo e produzione?
Elena Pagliarino, CNR-IRCrES
Le opportunità nel nostro paese sono valutate alla luce dei principali trend del sistema agroalimentare nazionale, dell'evoluzione sociodemografica e degli stili di vita, e delle politiche - ad esempio l'attuale impegno dell'Unione Europea per un'economia circolare - che possono incidere sulla ricerca e lo sviluppo in questo ambito.
Al termine della conferenza il sipario calerà sullo
show cooking dello Chef Gennaro Esposito, che preparerà alcuni piatti a base di medusa.
"- Ma come faccio a farla fritta? Mi riempie la padella d'acqua.
Allora l'ho prima bollita. E dopo è diventata talmente rigida che l'ho tagliata a fette.
L'ho infarinata... Il primo giorno l'ho fatta solo infarinata e fritta.
Il secondo giorno l'ho fatta con le uova e il pane gratuggiato.
- Ed era buona?
- Era squisita! E poi, nel piatto si presenta in un modo bellissimo. Non è come tante altre cose "strane" di mare; proprio vedendola... ti invita a mangiarla. Questo per due o tre giorni, la prossima volta la farò al sugo."
