di Antonella Leone
Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari (CNR, Ispa – Lecce)

La proliferazione di meduse (Cnidari) in numerosi ecosistemi marini, compreso il Mediterraneo, se da una parte determina un impatto negativo sulla salute pubblica, il turismo, le attività industriali e commerciali, dall’altra apre nuovi scenari: tali organismi potrebbero, infatti, rappresentare una fonte di composti d’importanza nutrizionale e una nuova risorsa per l’industria alimentare, mangimistica e farmacologica. Recenti dati hanno evidenziato peculiari proprietà biologiche delle meduse, fornendo una base scientifica al loro utilizzo, consolidato da millenni, nella cucina tradizionale e nella farmacopea del Sud Est Asiatico.

Le meduse rappresentano un alimento a basso contenuto calorico poiché consistono di acqua, sali minerali e proteine, con quantità trascurabili di lipidi. Talvolta la presenza di microalghe endosimbionti arricchisce i tessuti di alcune specie di meduse, di preziosi acidi grassi omega-3 e omega-6; anche il contenuto di carboidrati è trascurabile e l'apporto calorico è inferiore a 20 Kcal per 100g. Il prodotto fresco è ricco di sali minerali con una bassa probabilità di accumulare metalli pesanti poiché il ciclo vitale di questi organismi è spesso inferiore a un anno.

Le meduse commestibili sono pescate o allevate soprattutto nei Paesi del Sud-Est asiatico, dove sono vendute nei mercati locali o esportate in Giappone. L'aumento della domanda, unitamente alla riduzione della disponibilità di specie pregiate e alla proliferazione di diverse specie, ha favorito la pratica della loro pesca in altri Paesi e l’esportazione in tutto il mondo di prodotti a base di meduse. Uno studio recente ha, però, evidenziato che il 70-100% di tali prodotti non contiene la specie edule più pregiata (Rhopilema esculentum) come dichiarato in etichetta ma specie differenti, talvolta anche Pelagia noctiluca, la più comune e urticante nel Mediterraneo. Inoltre, tra gli inconvenienti va sicuramente citato l’uso di allume nel processo di essiccamento e conservazione, con presenza nel prodotto finale di residui talvolta al di sopra dei valori consentiti. Da ultimo, la presenza di sostanze urticanti, non ancora del tutto conosciute, tipiche del phylum e la continua scoperta di nuove specie, impone prudenza, pur rappresentando un interessante campo di indagine.

Dopo l’acquisizione di adeguate conoscenze del prodotto, lo sviluppo di nuove metodologie per il processamento e la conservazione, e l’adozione di idonee strategie per lo sfruttamento delle biomasse di meduse, questi organismi potrebbero costituire non più un problema ecologico e socioeconomico, ma una nuova risorsa in termini di sostenibilità alimentare. 
In ogni caso, in Ue la possibilità di usare specifiche specie di meduse in campo alimentare è subordinata alla valutazione della applicabilità del reg. 258/97, che prevede la preventiva autorizzazione a livello europeo di tutti quegli alimenti privi di una storia significativa di consumo in campo alimentare all’interno dell’Unione.

Articolo tratto da: EFSA Focal Point Newsletter, Vol 2, n. 6, giugno 2014

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Antonella Leone: Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari (ISPA, CNR)

L'ampia biodiversità marina, oltre ad offrire nuove fonti nutrizionali, può rappresentare una valida fonte di composti bioattivi sia di interesse nutraceutico sia per il loro potenziale nello sviluppo di nuovi farmaci con attività antimicrobica, antinfiammatoria e/o antitumorali.

I grandi invertebrati marini, come la Scyphomedusae, sebbene possiedano tipicamente sostanze urticanti prodotte in cellule specializzate, appaiono come una preziosa opportunità non solo per la ricerca di risorse alternative di alimenti ricchi in composti bioattivi ma anche per lo sviluppo di nuovi farmaci o materiali biomedici. L’aumento, negli ultimi decenni, dello zooplancton gelatinoso, sebbene con cause non ancora chiare, si verifica anche in diverse zone costiere del Mediterraneo. La percezione pubblica del fenomeno, che è virtualmente guidata dai media, insieme ad una maggiore antropizzazione dell’ambiente costiero, corrobora un impatto potenzialmente negativo di tali organismi sulle attività umane, percezione che una migliore conoscenza potrebbe certamente modificare.

Dalle meduse la sfida alle cellule cancerose

I tessuti delle meduse sono particolarmente ricchi di proteine digeribili e di collagene, una preziosa proteina strutturale dei tessuti animali, ricca di aminoacidi idrofobici. L’idrolizzato di collagene delle meduse possiede una forte attività antiossidante, foto-protettiva e anti-melanogenica su cellule di mammifero. Le potenzialità del collagene estratto da meduse, come antiossidante naturale, fonte di peptidi bioattivi e biomateriali sono particolarmente interessanti per l’industria biomedica, farmacologica e cosmetica anche perché senza rischio da BSE.

Recentemente, alcuni progetti Europei, come MED-JELLYRISK e VECTORS si stanno occupando dei problemi correlati al fenomeno della proliferazione di meduse, considerando anche gli eventuali impatti positivi.

Studi sulla possibile attività anti-cancro di estratti di medusa hanno indicato la capacità di inibire la crescita di cellule tumorali umane in coltura e l’abilità di modulare la comunicazione intercellulare mediata da giunzioni gap (GJIC) un obiettivo chiave nel processo di carcinogenesi.

Leggi anche Meduse nel piatto

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Meduse nel piatto

Antonella Leone, Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari (ISPA, CNR)

La proliferazione di organismi marini gelatinosi (meduse, ctenofori, salpe) è un fenomeno osservato negli ecosistemi marini di tutto il mondo, incluso il mar Mediterraneo, con una frequenza e dimensione che appare in costante aumento. Quando avvengono su coste antropizzate, tali fenomeni determinano effetti sociali ed economici piuttosto negativi per il loro impatto sulla salute pubblica, il turismo, le attività industriali e commerciali. 

Tali organismi possono tuttavia rappresentare una fonte di composti d’importanza nutrizionale e salutistica e una nuova, potenziale, risorsa per l’industria alimentare, mangimistica e farmacologica.

Gli effetti salutistici delle sostanze bioattive hanno fatto delle meduse una risorsa nutraceutica ben
conosciuta nei paesi del Sud-Est Asiatico, ampiamente adottata nella farmacopea e nella cucina tradizionale cinese. In Cina tale alimento è, infatti, tradizionalmente usato per il trattamento di ipertensione, bronchiti, tracheiti, asma e ulcere gastriche. Le meduse commestibili sono maggiormente diffuse in Giappone, Cina, Corea e paesi del Sudest Asiatico, dove sono vendute nei mercati locali o esportati, principalmente in Giappone.

In Europa l’uso delle meduse in campo alimentare è subordinato alla valutazione dell’applicabilità della Regolazione EC 258/97 , attualmente in fase di revisione, che prevede la preventiva autorizzazione a livello europeo di tutti quegli alimenti privi di una storia significativa di consumo in campo alimentare all’interno dell’Unione Europea (European Food Safety Authority).

Tali prodotti non sempre rispettano le regole di tracciabilità e di sicurezza in vigore nei Paesi Occidentali, recenti studi hanno, infatti, evidenziato che gran parte dei prodotti commerciali, sia nel mercato cinese sia italiano, non contiene la specie edule più pregiata (Rhopilema esculentum) come dichiarato in etichetta, ma anche altre specie, fra cui alcune specie di meduse comuni nel Mediterraneo e Atlantico.

I prodotti alimentari a base di meduse rientrano nella categoria dei novel foods (nuovi alimenti), la cui immissione in commercio potrebbe determinare una nuova situazione di consumo che richiede una valutazione, in relazione all'aumento dei livelli di esposizione da parte dei consumatori ad alcune sostanze veicolate dai citati alimenti. Per questa ragione, il Ministero della Salute, periodicamente pubblica e aggiorna sul proprio sito l'elenco delle tipologie di novel food la cui immissione in commercio in Italia, per la sola finalità di monitoraggio richiede la procedura di notifica da parte delle imprese titolari di prodotti autorizzati come novel food.

L’adozione di strategie per lo sfruttamento delle biomasse di meduse, attraverso la ricerca di nuove
metodologie per la trasformazione e conservazione, e per lo studio delle proprietà nutrizionali e salutistiche, può aprire nuovi scenari d’intervento nel settore alimentare. In definitiva, lo sviluppo di nuovi prodotti derivanti dalle biomasse di meduse, può trasformare un problema in una nuova risorsa in termini di sostenibilità e sicurezza alimentare.
Leggi: Meduse come fonte di composti bioattivi

 

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(1) Luffa acutangola

Mercoledì 7 ottobre, EXPO Milano, Padiglione UE. Siamo qui per il convegno "@PiantePopoli Portare con sé la biodiversità: piante e popoli che si muovono” organizzato dal CNR. Live-twitting con l’hashtag #MercatiErranti. Alle 14.30 fischio d’inizio con le prime presentazioni degli oratori. E parte il Twitting!

Comincia un fitto intreccio di messaggi con un picco di 300 post nell’arco di tre ore, circa 2 post al minuto. E tante immagini dai mercati rionali di Roma, Palermo, Firenze, Padova, ma anche da luoghi che apparentemente non sono mercati, come la banchina peschereccia del porto di Trani.

Una valanga di immagini su twitter e alcuni filmati in sala mostrano frutta, verdura, carne, pesce, street food, insomma l’intensa e colorata vita dei mercati nella loro accezione più ampia.  Nonostante il mio occhio, quello buono, debba dividersi tra lo schermo del pc e il monitor delle presentazioni, qualche immagine cattura la mia attenzione come farebbe un frenetico pesciolino per un luccio affamato. 

Ne ho girati di mercati e campagne, ma queste sono immagini di piante inusuali sul territorio italiano e mi fanno scattare l’interruttore cerebrale della curiosità sfrenata.

La prima immagine che mi abbaglia è presente nel filmato girato al Mercato Esquilino di Roma da Amate l’Architettura in cui si intervista Ylang. Lui ci racconta che questa zucca è imparentata con le zucche siciliane e i semi arrivano direttamente dalla Cina per essere coltivati a Roma e Aprilia.

Ma le “zucche siciliane” cui fa riferimento Ylang in genere sono Lagenaria siceraria, che nella sua forma allungata, la varietà longissima, viene consumata immatura esattamente come le zucchine.

(2) Lagenaria siceraria

Ma! La Lagenaria non è costoluta.
Di cosa si tratta allora?

Quasi certamente sono delle Cucurbitaceae, la grande famiglia delle zucche, dei cocomeri, dei cetrioli e dei meloni, ma anche dei “caroselli e barattieri” pugliesi. Questi ultimi sono il fossile vivente della prima domesticazione del melone (Cucumis melo), quando il frutto immaturo era consumato come un vegetale, prima che fosse domesticata la tipologia dolce che conosciamo oggi. Domesticazione avvenuta probabilmente in epoca Romana e presumibilmente per introduzione dall’Oriente. In Puglia sono usati al posto dei cetrioli, ma di tutte le forme possibili, nessuna è costoluta. E il mistero s’infittisce.

(3) Caroselli e barattieri pugliesi

Poi, Giulio Pascali posta un’immagine (foto 1) della stessa specie e anche i colleghi di Palermo di @vite2vino la scovano nel mercato di Ballarò.

(4) Mercato Ballarò, Palermo

Potrebbe trattarsi di Trichosanthes cucumerina la cosiddetta zucca serpente? Una specie dai fiori “capelloni”, da cui il nome che significa letteralmente “fiore coi capelli”, ma questa è una pianta tropicale e quasi sconosciuta in Cina.

(5) Trichosanthes cucumerina, zucca serpente

Poi il mio amico Karl, ottimo botanico, lancia un suggerimento: potrebbe essere una Luffa. Chi di noi frequenta le erboristerie o i negozi naturistico-salutistico-cosmetici conosce la “spugna vegetale”, ovvero, quella spugna ottenuta facendo disfare le parti molli di una zucca, appunto, la Luffa cylindrica. La nostra zucca cinese è una sua cugina abbastanza stretta: la Luffa acutangula.

Originaria dell’Asia è alquanto coltivata in Cina e raccolta immatura per essere usata come un vegetale fresco. Se passa di maturazione, la sua struttura diventa più fibrosa, come nella sua parente usata come spugna.

Pare che sia uno degli ingredienti delle ricette vegane, oltre che un cibo a la page usato al posto delle comuni e un poco villane (nel senso latino) zucchine. Insomma, una sorta di zucchina radical chic! La pianta è anche usata a scopo medicinale nei territori d’origine: un decotto delle sue fibre è usato per prevenire i raffreddori, curare le sinusiti e per alleviare i dolori muscolari e dell’artrite.

Crediti:

Immagine di apertura

"Luffa acutangula, Chinese vegetable in a market in Haikou City, Hainan Province, China."

By Anna Frodesiak (Own work) [CC0], via Wikimedia Commons

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Sabato 9 ottobre dalle ore 8.30 presso la sede di Milano del Consiglio nazionale delle ricerche (Via Corti, 12), si svolgerà il workshop Metrologia Alimentare: approcci e strumenti per misurare la qualità degli alimenti, coordinata da Laura Cavallarin dell’Istituto di scienze delle produzioni alimentari del Consiglio nazionale delle ricerche (Ispa-Cnr) e Andrea Rossi dell’Istituto Nazionale di ricerca metrologica (Inrim-Cnr).

La Metrologia Alimentare è un area di ricerca emergente nei settori scientifici, industriali e sociali, che risponde alle sfide di poter eseguire misure tracciabili al Sistema Internazionale di sostanze, costituenti e contaminanti, presenti negli alimenti. Gli impatti principali delle attività nell’ambito della Metrologia Alimentare sono rappresentati dallo sviluppo di nuove strade della tracciabilità delle misure. Ciò consente sia l’applicazione di metodi veloci di campionamento per processi di screening, sia lo sviluppo di materiali standard di riferimento certificati, i quali permettono di misurare le componenti alimentari, consentendo così di garantire qualità, sicurezza e provenienza degli alimenti.
Scopo dell’evento è presentare le evidenze scientifiche utili ai fini dello sviluppo di misure a supporto della qualità.
 
Scarica il Programma:

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Partecipa a #MercatiErranti

il 7 ottobre dalle 14.30 alle 17.30

twitta una foto del tuo mercato preferito a

@cnrxexpo e @PiantePopoli

Fondaco dei Turchi a Venezia, Apollonio Domenichini

Il 7 ottobre dalle 14.30 alle 17.30 durante la conferenza Portare con sé la biodiversità: piante e popoli che si muovono, coordinata da Giuseppe G. Vendramin (IBBR) e Sveva Avveduto (IRPPS) e moderata dalla giornalista scientifica Barbara Gallavotti, si svolgerà su twitter @cnrxexpo e @PiantePopoli il Live tweeting #MercatiErranti luogo di incontro tra cultura, architettura e cibo. 

Si tratta di un "esperimento" senza precendi nel Consiglio Nazionale delle Ricerche, che il 17 aprile scorso ha inaugurato la strategia di comunicazione sui Social Media degli eventi CNRxEXPO affidando a twitter e al Blog CNR Expo Lab il ruolo fondamentale nella promozione degli eventi scientifici in Rete.

Seguono e moderano gli interventi del live tweeting: Domenico Pignone, Istituto di Bioscienze e Biorisorse (IBBR, CNR) e Mariavittoria Ponzanelli, Digital and Media PR.

Il Live tweeting è organizzato dal Blog CNR Expo Lab “inviato speciale” nei retroscena degli eventi del CNR a Expo, l'Associazione culturale Stella Errante, il Movimento Amate l'Architettura con la collaborazione di Giovani Confagricoltura – ANGA, la Classe 3ª D della Scuola Media Dante Alighieri di Meldola, @Romaapiedi, l'Istituto di Bioscienze e Biorisorse (IBBR, CNR), l'Istituto di Biologia e Biotecnologia Agraria (IBBA, CNR), l'Istituto di Biometeorologia (IBIMET, CNR) e Il Mercato Centrale di Firenze.

"Amate l’Architettura dedicherà i suoi contributi per evidenziare come i mercati agroalimentari contribuiscano a “NUTRIRE” le città oltre che da un punto di vista fisico anche da quello prettamente culturale, in quanto luoghi di aggregazione sociale e di incontro.
Partendo dal titolo, “NUTRIRE” preso in prestito da quello dell’EXPO, già rilanciato in occasione della nostra ultima azione con Carte in Regola, cercheremo di fornire una serie di spunti estremamente concreti ma al tempo stesso fortemente “visionari” di come i mercati agroalimentari contribuiscano ad estendere il significato del verbo “NUTRIRE”, che in un’accezione più ampia include la “nutrizione culturale e sociale”, con le quali le attività commerciali devono assolutamente integrarsi e convivere, se vogliamo salvare la funzione importante del mercato rionale e/o cosiddetto di “quartiere”.
E questo deve avvenire attraverso le trasformazioni sia fisiche (quindi architettoniche ed urbanistiche), che di ampliamento e di coinvolgimento di altre attività (ludiche, sociali, culturali, artigianali), affinché i mercati agroalimentari italiani possano continuare ad essere luoghi di preservazione e diffusione nel tempo delle culture e delle abitudini alimentari”.
Al fine di rappresentare casi in cui questa funzione complessiva del “mercato” inteso come luogo di acquisizione di beni ma anche di interscambio tra culture differenti, assolutamente in sintonia con il tema del convegno “su popoli e piante che si muovono”, si è pensato a tre luoghi che possiamo definire “storici” della città di Roma da dove inviare i nostri contributi. Tre Mercati che, pur con caratteristiche diverse, con un diverso sviluppo nel corso delle loro storia e con le ovvie differenze tipiche di altre localizzazioni geografiche, hanno tutti i requisiti per rappresentare e soprattutto testimoniare in modo paradigmatico la validità della tesi qui sopra sostenuta.
I mercati scelti sono a Roma e sono il Nuovo mercato Esquilino - Ex-Piazza Vittorio, il Mercato Metronio e quello di Campo dei fiori."

Vi aspettiamo con #MercatiErranti il 7 ottobre!

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Il 7 ottobre dalle 14.30 alle 17.30 si svolgerà nella sede del Padiglione Unione Europea la conferenza Portare con sé la biodiversità: piante e popoli che si muovono

Coordinatori: Giuseppe G. Vendramin (IBBR) e Sveva Avveduto (IRPPS)
Modera: Barbara Gallavotti, giornalista scientifica

Le piante si muovono, si sono sempre mosse dalle ere glaciali in poi: come fanno?  
Dove vanno? Possiamo prevedere e governare lo spostamento delle piante in relazione ai cambiamenti climatici? I popoli che si spostano portano con sé la loro cultura ma anche le loro piante e i loro cibi: come cambiano gli equilibri bio-culturali? Possiamo sovrascrivere le mappe della migrazione umana con quelle delle piante? Le migrazioni umane spostano gli equilibri del pianeta? Producono nuove realtà anche dal punto di vista bio-vegetale oltre che culturale? E infine, un orto nello spazio: coltiviamo il nostro cibo sulle Stazioni Spaziali, come lo faremo sui pianeti che colonizzeremo? Cibo e cultura: la pizza su Marte. Porteremo nello spazio i nostri nuovi equilibri bio-vegetali? Ci sarà una nuova cultura alimentare spaziale?

Lo studio dei fossili vegetali (polline, legni, frutti) consente di ricostruire cambiamenti di vegetazione a scale di tempo di migliaia di anni, che eccedono di gran lunga l’osservazione a vita d’uomo. Alla fine dell’ultimo periodo glaciale le popolazioni di faggio in Europa si sono diffuse a partire da ristrette “aree di rifugio” fino ad occupare l’areale attuale. I dati fossili consentono di definire tempi, modalità e meccanismi di questi imponenti fenomeni di ridistribuzione della copertura forestale. Si tratta di eventi naturali di grande rilevanza, che possono costituire la misura di possibili cambiamenti ambientali in risposta ai cambiamenti climatici in atto.  
Donatella Magri, Sapienza Università di Roma
Come "migrano" gli alberi? Esempi dal passato

Una strategia per far fronte ai cambiamenti climatici è rappresentata dalla migrazione, come la colonizzazione di nuovi territori climaticamente più favorevoli. La velocità con cui questo processo avviene assume grande importanza in un contesto di cambiamenti climatici repentini, come quelli attuali. Nuovi metodi permettono di monitorare questo processo e di comprenderne la sua efficacia come strategia di sopravvivenza.  
Giuseppe G. Vendramin, IBBR - CNR
Cambiamenti climatici: la migrazione come strategia di sopravvivenza degli alberi

La salvaguardia dell’agrobiodiversità è un tema sempre più attuale, al quale il CNRxEXPO ha dedicato un convegno: Un mondo (bio)-diverso: l'agrobiodiversità in un mondo che cambia.
Lo stato dell’arte su questo argomento sarà analizzato nel corso della conferenza del 7 ottobre, insieme alla ‘sindrome da domesticazione’ caratterizzante le principali specie vegetali di interesse agrario, affrontando il tema dei vantaggi della conservazione a lungo termine delle risorse genetiche vegetali, efficace contro l'estinzione delle piante e per favorire il loro uso sostenibile. 
Gaetano Laghetti, Istituto di Bioscienze e Biorisorse (IBBR, CNR)

Agrobiodiversità vegetale e sindrome da domesticazione

I popoli si spostano portando con sé la loro cultura ma anche le loro piante e i loro cibi modificando gli equilibri bio-culturali. Questo avviene perché nel suo migrare l'uomo tende a riprodurre il proprio habitat di partenza e quindi semi e piante viaggiano con lui per diventare cibo per riprodurre usi e cultura, che inevitabilmente si modificano mescolandosi a quelli di destinazione generando nuovi cibi e nuova cultura. Così le migrazioni umane determinano nuove realtà dal punto di vista economico e socio-culturale ma anche bio-vegetale. I percorsi di piante e popoli si intrecciano e sono spesso paralleli dato che lo spostamento degli uomini porta sempre con sé quello delle piante. L’analisi sociale culturale e demografica si interseca quindi, e spesso si sovrappone, a quella bio-vegetale.

Sveva Avveduto, Istituto di ricerche sulla popolazione e le politiche sociali (IRPPS, CNR)
Sovrascrivere le mappe degli spostamenti di popoli e piante


Quali spinte hanno determinato una vera e propria geografia del cibo? Il cibo è un elemento culturalmente definito: quel che le persone mangiano e la varietà degli alimenti consumati dipende dalla produzione di cibo, dal sistema economico, ma anche da quello culturale e dalle abitudini diffuse. In contesti sociali plurali e multi-culturali il cibo è sempre di più veicolo di conservazione, di innovazione, di contaminazione e incontro. Al contempo, è una lente di lettura delle dinamiche di coesione e intercultura che caratterizzano le nostre società e in particolare le nostre città. 

Maria Chiara Giorda, storica, Università di Milano Bicocca

Una geografia culturale dell’alimentazione

L'uomo ha sviluppato tecniche per addomesticare l'ambiente al suo intorno e per governarlo.
Ha elaborato concetti, coniato parole per denominarlo, per addomesticarlo. Tra questi la parola paesaggio che è un grande contenitore di cose, uomini e idee inizialmente legato al tema della rappresentazione pittorica. Dopo Humboldt il paesaggio è uscito dalla pura dimensione visiva per entrare sotto l'osservazione scientifica. Se un tempo i paesaggi erano oggetto di rappresentazione oggi sono diventati oggetto di una riproducibilità tecnica. Alle scatole del puzzle per costruire immagini poetiche si affiancano oggi scatole contenenti gli elementi per costruire paesaggi a pronto effetto.
Fabio Fornasari, architetto

Paesaggio: un mito a pronto effetto

La terra oggi ha oltre 7 miliardi di abitanti, secondo le proiezioni è destinata a crescere. Per questo, o per semplice desiderio di aprire nuovi confini, molti aspettano il momento in cui gli esseri umani potranno avere degli insediamenti nello Spazio;  può lo spazio rappresentare la frontiera ultima della cultura gastronomica?

Franco Malerba, Primo astronauta italiano
Lo spazio ultimafrontiera della migrazione alimentare e delle piante

Nel corso dell'incontro si svolgerà in Live tweeting geolocalizzato presso alcuni dei principali mercati rionali italiani: #MercatiErranti luogo di incontro tra cultura, architettura e cibo.

Coordinato e moderato da Domenico Pignone, Istituto di Bioscienze e Biorisorse (IBBR, CNR) e Mariavittoria Ponzanelli, Digital PR. 

Evento a cura di: CNR Expo Lab il Blog "inviato speciale" nei retroscena degli eventi del CNR a Expo, Associazione Stella Errante, Movimento Amate L'Architettura con la collaborazione di Giovani Confagricoltura - ANGA, la classe 3 D della Scuola Media Dante Alighieri di Meldola, Il Mercato Centrale di Firenze, Istituto di Biologia e Biotecnologia Agraria (IBBA - CNR).

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More time to register! 

https://www.expo.cnr.it/it/node/189

 

@ CNRExpoLab experts will introduce the fields in which #FoodMetrology -based approaches are being implemented into decision and policy making.

Dr. Franz Ulberth, from EU-JRC IRMM, Belgium, the leading EU laboratory working on development, production and distribution of reference materials, and in the development and validation of methods for food and feed analysis, will provide a picture of current and future challenges in food analysis to ensure safe and authentic products on the market.

Dr. Eniko Varga, from EFSA, Italy, the EU authority in charge of providing scientific evidences end expert support on food safety issues to decision and policy makers, will describe how reliable data are strongly needed for risk assessment purposes.

Dr. Isabel Castanheira, Portugal, from the International Measurement Confederation (IMEKO) Committee “Metrology in Food and Nutrition”, will talk about the contribution of IMEKO FOODS to strengthen the link between Metrology and Food Actors.

To draw a more complete picture on the state-of-the-art of #FoodMetrology research, the responsibles of research programs in national research institutions and private companies around Europe have been invited.

Dr. Andrea Rossi and Dr. Luigi Bergamaschi, from INRiM, Italy, will give a detailed picture on the Food Metrology program at the Italian Metrology Institute, providing examples of fingerprinting technologies applied to the analysis in food and raw materials.

Dr. Heidi Goenaga - Infante, from LCG, UK, will report efforts by her international life sciences measurement and testing company in providing reference materials and analytical testing products and services to support food safety.

Dr. Michelangelo Pascale, from ISPA CNR, Italy, will describe how International Proficiency Testing are beingused as a tool to evaluate the state-of-art of mass spectrometry-based methods for multi-mycotoxin measurements, in order to ensure standardization of results.

Dr. Marilena Gili, from IZS, Italy, will provide a picture of how metrological approaches are being implemented in official controls for veterinary drug residues determination in food by Veterinary Medical Research Institutes in Italy.

Dr. Giovanna Zappa, from ENEA, Italy, will give a picture of the Metrological Program for Innovation and Sustainability of the agro-food system in the Italian National Agency for New Technologies, Energy and Sustainable Economic Development.

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Tutti qualche volta abbiamo acquistato un cibo “pastorizzato” o abbiamo sentito decantare le virtù della birra cruda in opposizione a quella pastorizzata. Il sostantivo deriva dal nome di colui che  ideò il processo: il chimico e biologo francese Louis Pasteur (Dole, 27 dicembre 1822 – Marnes la Coquette, 28 settembre 1895), padre della microbiologia.

La procedura di pastorizzazione fu ideata per curare i “malanni” della birra. Infatti, il mosto di birra, ovvero l’infuso di malto e luppolo, è ricco di zuccheri fermentabili che vengono utilizzati da diversi funghi e batteri, talvolta con intensità paragonabile a quella del lievito di birra e portano alla formazione di sostanze sgradevoli al palato. Infatti, durante la fermentazione alcoolica da parte dei lieviti, non si produce solo alcool a partire dagli zuccheri del mosto, ma anche un‘ampia gamma di sostanze più o meno volatili, dall’acido succinico a una serie di esteri (combinazioni di acidi ed alcoli), oltre che alcuni prodotti solforati. Non solo, molte cellule dei lieviti durante questo processo muoiono e quindi spargono nel mosto il contenuto delle loro cellule, che oltre alle preziose vitamine che sono alla base delle proprietà farmacologiche dei lieviti, è costituito da sostanze metaboliche e cataboliche, ovvero i prodotti di degradazione delle vie metaboliche.  Il grande vantaggio del Saccharomyces cerevisiae, il comune lievito di birra, è che le sostanze “aromatiche” che produce sono gradevoli al palato.

Quindi, Pasteur doveva scoprire come distruggere i micro-organismi “cattivi” senza perdere quelli buoni. Sapeva che il calore è un ottimo disinfettante, ma ha lo svantaggio di far evaporare il gas carbonico dalla birra che quindi diventa “liscia” e perciò poco palatabile. Pasteur decise quindi di riscaldare la birra imbottigliata, che, per ragioni fisiche, perdeva molto meno gas, portandola a una temperatura non troppo alta, tale da uccidere i germi dannosi senza alterare troppo le proprietà della bevanda. Nasceva così la pastorizzazione.

Oggi tale processo si applica anche ai vini per evitarne l’acidificazione e la conseguente trasformazione in aceto oltre che a una incredibile quantità di prodotti alimentari.

 Anche in questo caso c’è lo zampino di Pasteur. Infatti, i viticoltori francesi avevano il problema che certe botti, in cui facevano fermentare il vino, producevano una bevanda acidula e imbevibile che nel tempo si trasformava in aceto.  Pasteur con l'aiuto di un microscopio scoprì che sul fondo delle botti esisteva una patina di micro-organismi a forma di bastoncino, dei bacilli.  Con una piccola sperimentazione, capì che aggiungendo questi bacilli a del vino si innescava una nuova fermentazione che trasformava l’alcool in acido acetico e quindi in aceto. Anche in questo caso, oltre alla disinfezione delle botti prima dell’uso, la pastorizzazione evitava che il vino imbottigliato si trasformasse in aceto.

E come rovescio della medaglia, l’aceto è un prodotto alimentare prezioso e conosciuto e usato fin dall’antichità, tanto che se ne trova menzione nella Bibbia e nei ricettari di Apicio (Marco Gavio Apicio, 25 a.C.-37 d.C.) il gourmet romano famoso ancora oggi, anche se non ha mai partecipato a Mastechef. Usato per le sue proprietà conservanti e per quelle aromatizzanti, oggi l’aceto si declina in varie forme, dagli aceti balsamici alle glasse.

E ovviamente, l’industria agroalimentare cerca di lasciare il meno possibile al caso. Chi ha avuto la (dubbia) fortuna di assaggiare un vino fatto in maniera totalmente tradizionale, ossia usando fermenti naturalmente presenti sulla buccia degli acini d’uva e non fermenti selezionati, sa esattamente che differenza c’è con una bottiglia di vino preparata con fermenti selezionati e stretto controllo microbiotico del mosto in fermentazione. L’industria ha bisogno di fermenti che siano in grado di mantenere gli standard produttivi durante tutto il periodo delle lavorazioni e possibilmente in modo ripetibile nel tempo, al netto delle necessarie variazioni annuali. Infatti, se la stagione può influenzare alcune qualità delle uve sottoposte a fermentazione, una buona cantina non cambia lievito, o meglio miscela di lieviti (detti starter), per la fermentazione. Oggi esistono industrie microbiologiche specializzate nella produzione di starter per fermentazioni, per la produzione di una vasta gamma di prodotti che, oltre al vino e alla birra, annoverano yogurt, formaggi, salumi, biscotti, pani, ecc.

Insomma, che siate il gestore di un impianto per la produzione di “Pan Bauletto” della nota ditta che fa fare la pubblicità a Banderas o il piccolo produttore di birra artigianale che fermenta meno di 100 kg di malto, sappiate che il vostro prodotto ha bisogno del microbo giusto, e che il microbo sbagliato, nonostante le microscopiche dimensioni, potrebbe battervi in malo modo.

Altro che Davide e Golia!

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Sveva Avveduto, Istituto di ricerche sulla popolazione e le politiche sociali, CNR

Quali sono state le migrazioni di piante più significative legate agli spostamenti umani nei secoli più recenti? L’Italia è stata oggetto di migrazioni di piante per l’alimentazione umana?

Questo uno dei temi della conferenza che si svolgerà il 7 ottobre dalle 14.30 alle 17.30 nell'Auditorium del Padiglione dell'Unione Europea a Milano, Expo 2015.


Coordina: Giovanni G. Vendramin, Istituto di Bioscienze e Biorisorse (IBBR, CNR) e Sveva Avveduto Istituto di ricerche sulla popolazione e le politiche sociali (IRPPS, CNR) 
Modera la conferenza Barbara Gallavotti, giornalista scientifica.

Portare con sé la biodiversità: piante e popoli che si muovono

Le migrazioni umane determinano nuove realtà dal punto di vista economico e socio-culturale ma anche bio-vegetale. I popoli si spostano portano con sé la loro cultura ma anche le loro piante e i loro cibi modificando gli equilibri bio-culturali. I percorsi di piante e popoli si intrecciano e sono spesso paralleli dato che lo spostamento degli uomini porta sempre con sé quello delle piante.

Nel suo migrare l'uomo tende a riprodurre il proprio habitat di partenza e quindi semi e piante viaggiano con lui per diventare cibo per riprodurre usi e cultura, che inevitabilmente si modificano mescolandosi a quelli di destinazione generando nuovi cibi e nuova cultura. L’analisi sociale culturale e demografica si interseca quindi, e spesso si sovrappone, a quella bio-vegetale.

Analizzando i dati degli spostamenti umani, dei grandi flussi migratori si possono sovrascrivere le mappe della migrazione umana con quella delle piante che le persone portano con sé. Si parlerà di alcuni hub sociali culturali di snodo delle migrazioni come, per esempio, la cultura araba che porta in Europa piante sconosciute passando dalla Sicilia, e la migrazione congiunta di piante e persone dalle Americhe.

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